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一、 精米、洗米、蒸米

精米に始まり、洗米、浸漬、蒸し、麹作り、酒母立て、添え、仲、留…一本の仕込みのために、多くの工程が必要です。ここでは女性を含む8人の蔵人がこれらを毎日行ない、酒ができていきます。

精米

蔵に運ばれた玄米を精米します。平均して約四割、最高で六割を削ります。 これは玄米中の酒造りに適さない成分を除くためです。 写真右の山田錦は六割を削ったものです。

洗米、浸漬

米をたくさん削れば削るほど洗米には気を配ります。米が水を吸い過ぎるのを防ぐため少量ずつ袋に入れて手洗いしています。

蒸し

こしき(大きなセイロのようなもの)で米を蒸します。写真はこしきから蒸し米を掘り出しているところです。蒸米の状態は酒に大きく影響します。

二、 麹と酒母

一麹、二もと、三造りという言葉がある ように、麹(こうじ)と酒母(もと、とも言います)は酒造りに重要であり、優れた技術と経験が必要とされます。吟醸仕込みの際は、蔵に泊込みです。

麹(こうじ)

麹は蒸した米にコウジカビを生やした もので、酒造りには欠かせないもの。 酒の香味を左右する最も重要な工程の ひとつと言われます。 作業は真冬でも室温が25度を越える 麹室(こうじむろ)という部屋で行な われます。

吟醸麹

吟醸酒の麹作りはとても手間がかかります。 写真のような小さな箱に少量ずつ米を入れ、 一つ一つ手入れする作業は徹夜になります。 杜氏と麹師の経験と技が必要です。

酒母

酒母は米と麹と水を混ぜ、発酵に 必要な酵母を育成したもの。これ がなければ発酵が始まらない、文 字どおり酒の母親のようなもので す。写真では分かりにくいですが 発酵の白泡がたくさん出ています

三、醪

育成した酒母は麹や蒸米と一緒になり、発 酵が始まります。これが醪(もろみ)です 20日から30日かけて少しずつ酒になっ ていきます。   

醪(もろみ)

醪は一日ごとに変化していきます。 時には泡が高く盛り上がったり、 また透明で大きな玉泡が できることもあります。写真の醪には 白く細かい泡が広がっています。

かい入れ

醪はほぼ毎日、かい棒で かき混ぜられます。ふつふつと 泡のはじける音や酒の良い香り が漂ってきます。

蔵の外

発酵は20日から30日続きます。 秋田は気温が低く、低温で長期間 発酵をするのに適しています。

四、上槽

できあがった酒をしぼることを上槽(じょ うそう)といいます。新酒のしぼりたては 普段飲む酒とは違った若々しさがあります 酒はしばらく熟成の期間に入ります。 

上槽

吟醸の上槽は、酒の香味が逃げないように 袋吊りと言う方法で行ないます。 袋の中に発酵の終わった醪を入れ、一滴ず つ落ちてくる雫を集めます。

きき酒

ようやくしぼりを終えた新酒。 どのような出来上がりなのか、 緊張しながらのきき酒です。 この後、しばらくの間、熟成に入ります。

酒林

杉の葉を集めた杉玉は酒林とも呼ばれ 新酒が出来たことを告げるため蔵の入口に かけられます。酒の熟成と共に、 ゆっくりと杉の緑色も変化していきます。

 
  醸造元 秋田県仙北郡美郷町六郷字米町56 合名会社 栗林酒造店 TEL0187-84-2108 FAX0187-84-3570